Gewokte scampi’s met groene groenten en kokosrijst
Ingrediënten voor 4 personen:
- 24 scampi’s, gepeld en darmkanaal verwijderd
- 100 g fijne groene asperges
- 100 g groene boontjes
- 100 g gedopte erwtjes
- 1 el arachideolie
- 4 el Thaise vissaus
- 250 g witte rijst
- 4 lente-uitjes, gesnipperd
- 1 el olijfolie
- 1 tl kardemompoeder
- 1,5 dl water
- 1,5 dl kokosmelk
- peper
- zout
Bereidingswijze:
- Kook de asperges, boontjes en erwtjes beetgaar in licht gezouten water en laat goed uitlekken.
- Roerbak de scampi’s in 1 el arachideolie en blus met Thaise vissaus.
- Schep de groenten erbij en breng op smaak met peper en zout.
Voor de kokosrijst:
- Spoel de rijst onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Stoof het lente-uitje 1 minuut in 1 el olijfolie met de kardemom.
- Doe de rijst erbij en laat even meebakken tot de rijst glazig wordt.
- Schenk er het water en de kokosmelk bij, breng aan de kook en zet het vuur laag.
- Laat zachtjes koken tot de rijst al het vocht heeft opgenomen, ongeveer 10-15 minuten.
- Neem van het vuur en laat nog even rusten.
- Roer de rijst los met een vork en serveer met de scampi’s en groenten.
