Minestrone met groene kool en quorn

Dit is een vegetarische maaltijdsoep en de topper van de herfst!
Bovendien is groene kool rijk aan vitamine c en vezels.

Ingrediënten (4 personen):

• 250 g kastanjechampignons
• 8 bladeren groene kool
• 1 courgette
• 2 lente-uitjes
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode ui
• 200 g quornstukjes
• 125 g rijst
• 1,5 l groentebouillon
• 4 eetl. olijfolie
• 1/2 koffielepel ras el hanout

 

Voorbereiding (15 min.):

• Snij de rode ui in ringen.
• Snij de courgette in de lengte in twee.
  Verwijder de zaadjes met een koffielepel en snij in halvemaantjes.
• Snipper de teentjes knoflook fijn.
• Hak de lente-uitjes fijn.
• Snij de champignons in 4 of 6.
• Rol de groene koolbladeren op en snij in dunne repen.

 

Bereiding (20 min.):

• Verhit 2 eetl. olijfolie in een kookpot en bak de rode ui en het knoflook 2 minuten.
• Voeg de groene kool, de lente-uitjes, de courgette en de champignons toe en roerbak nog 2 à 3 minuten.
• Voeg de rijst toe en overgiet met de groentebouillon. Laat 15 min. koken.
• Bestrooi de quornstukjes met de ras el hanout. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak de quorn +- 5 minuten.

 

Afwerking:

Verdeel de soep over de borden en voeg de gebakken quornstukjes toe.